La mozzarella: un prodotto senza tempo

Nel 1996 la Mozzarella di Bufala Campana riceve il riconoscimento Denominazione di Origine Protetta. L’iscrizione all'albo comunitario dei prodotti DOP le riconosce quella caratteristiche legate alla specifica area nella quale viene prodotta.

Origini

La mozzarella ha una storia lunga 500 anni. La sua nascita è legata all’introduzione della bufala nelle pianure campane. La prima testimonianza risale al XII secolo, quando i monaci di San Lorenzo di Capua offrivano ai pellegrini in visita un formaggio chiamato “mozza” o “provatura” – nel caso questo fosse affumicato – accompagnato da un pezzo di pane. Ma è solo nel 1570 data in cui Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale di Pio V, la annota nel suo ricettario che la “mozza” (termine derivante dalla fase finale del processo di lavorazione detta “mozzatura”) diventa mozzarella.

Inizialmente il consumo di mozzarella era limitato alle zone di produzione a causa della freschezza del prodotto. In seguito, comincia ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli anche grazie alle tenute di allevamento di bufale della famiglia reale dei Borboni. Oggi la mozzarella porta la bandiera del gusto meridionale italiano in tutto il mondo.

Lavorazione

Il latte utilizzato per produrre la mozzarella, proveniente dal nostro allevamento di bufale, viene portato nell’opificio per la lavorazione in tempi brevissimi. La lavorazione dei prodotti è fatta esclusivamente a mano da mastri casari.

Prima di procedere alla lavorazione il latte viene filtrato e pastorizzato per liberarlo da eventuali impurità. Dopo questa operazione preliminare viene versato in un calderone e portato alla temperatura di 35°, quindi si unisce al latte il caglio e si lascia riposare. La cagliata viene poi spezzettata, lasciata a lievitare, poi versata in acqua bollente e fatta filare. La rottura della cagliata viene eseguita manualmente con un bastone di legno detto ruotolo o con uno spino metallico. Segue la fase della filatura, fondamentale perché determina la consistenza del prodotto finito. Quando la filatura è giusta, si prende la pasta filata e si “mozza” nella dimensione desiderata. Formatura, salatura e confezionamento completano il ciclo di lavorazione.

In ogni fase della lavorazione vengono rispettate tutte le norme igienico-sanitarie.